恢复丢失的那份优雅：白酒餐桌文化传承与创新

　　曲水流觞，酒乐唱和，花配诗酒，猜字行令，酒游同桌，中国传统酒桌文化曾经是那样的含蓄优雅，那样的静谧如诗，那样的丰腴潇洒。看看今天的酒桌，虽然觥筹交错仍在，热闹喧嚣不少，但却少了往昔那般的诗情画意，少了那份优雅含蓄与惬意快乐，更多的是强势劝酒，豪饮海喝，而这些理性不足、豪放有余、快乐不足、负重过多的酒桌消费文化，让本应快乐的饮酒变成一种负担，甚至一种负累，让许多像我这样爱酒惜酒之人，心生畏惧，让哪些高频消费的白酒核心人群，对酒桌有了一种莫名的愁怅。处于世界蒸馏酒之巅的中国白酒，要走向更广阔的未来，要赢得更多的市场，必须改变这一现状，传承创新，恢复白酒失去那份的优雅。

　　一、酒桌上的负累：过度豪放吓走了“白”粉

她是可爱的/具有火的性格/水的外形

/她是欢乐的精灵

/哪儿有喜庆/就有她光临……

　　诗人艾青，以他的豪迈与对酒的热爱，为我们留下了关于酒的热情似火的诗句，对酒的个性进行了精确的描绘。畅饮之后的美感，回味之后的甘醇，淋漓酣畅与悠哉游哉的惬意，白酒给予了我们生活中的诗意，给予我们劳累之后的快乐。然而，曾几何时，畅饮之后的美感消失了，快乐藏匿了，痛快淋漓变成了苦恼与负担。“酒不醉人人自醉”，这句原本描述品酩之后幽深体验的诗一般的语言，如今已然演变成了对惧怕醉酒的种种托辞。

　　1、爱恨交织的酒桌：想说爱你并不容易

　　条条酒途，不去不行：马克思说，经济关系是人与人之间关系的总和。在市场经济的今天，在经济交往频繁的中国，社会交往增多，作为交往最重要形式的酒桌更是少不了，不社交不行，不参与酒桌更不行，时间一久，你可能逐渐跌出朋友圈，无法办事，或无法成事。于是，穿梭于交往应酬的酒桌，喝酒、醉酒就成为了当代人的人生常态。

　　或工作交往，或社会应酬，或亲朋聚会，酒桌成为主战场。为推进工作增进了解与情感，需要餐桌一聚，一上餐桌立马变成酒桌，白酒成了主力，无酒不成席，无酒不成礼，成为表达诚意，表示敬意的重要理由与借口，白酒迅速担当了媒介的重要角色。当一方有求于另一方时，可能就会以喝酒为突破口，以图拉近彼此之间的亲近感。通常开始时比较克制，到后来多是拼命灌酒。席间的欢声笑语中，后面往往掩藏着人与人之间的关系角力与利益权衡。

　　生活中婚喜寿庆等种种可喜可贺之事，甚至是失去亲人的伤痛之事，都是饮酒的重要场合，而朋友间的三日一小聚，五日一大会，“感情深一口焖”，“感情浅舔一舔”，不喝不是哥们儿，少喝不够朋友，几番激将，开始谨慎与矜持，完全消失，一阵阵推杯换盏与言语激励，想要少饮已不可能，多数情况下，不是酒人喝高，就是人把酒喝醉。

　　如此一来，白酒的畅饮无度、过分豪放，让许多本来可以喝一点的也唯有悄然退场。当酒桌只剩能够豪饮的主力军而被大众远离时，白酒会不会自毁前程、感到寂寞呢?不难想象，一番胡吃海喝之后，最富特色的中国白酒或许有可能成为人人喊打的过街老鼠呢?2012年，社会与媒体对某知名品牌的围剿，应该让酒业认识记忆犹新吧。

　　种种限制，去了不行：酒桌的负累，家人的担忧，社会的物议，种种的限制，让高频消费人士，心生畏惧，不去不成，去了不行，爱恨交织，想说爱酒不容易。

　　社会挞伐：酒本是快乐的调味品，是活跃餐桌氛围的添加剂，但有时候，又成为影响别人，酿成错误的导火索。我们经常会看到大庭广众之下酒桌的暄嚣，也经常看到因酒滋事、因酒伤人的事件，在酒驾入刑之前，有多少鲜活的生命被醉汉酿成的交通事故夺去，还有时有饮陪酒饮酒过度致人殒命的报道，所有这些，都引来社会对过度饮酒的共同反感和挞伐。

　　家人反感：或许为了工作事业，抑或为了江湖义气，在外推杯换盏，好不快意，经常醉酒归家，这是多少男人的写照，长期如此，不但喝坏了身体，还引得父母妻儿担忧，更让家人极为反感，甚至导致家庭失和的，也屡见不鲜。

　　饮者畏惧：中国各地形形色色的酒桌文化，劝酒是其中核心要义。诸如“ 感情深，一口闷;感情浅，舔一舔;感情厚，喝不够;感情铁，不怕胃出血”这些劝饮酒词，让多少饮者，身受其苦，一上酒桌，心生畏惧，虽感厌烦却不敢言。中国人讲礼是出了名的，特别在酒桌上，有一种礼节叫客人不醉主人不周到的说法，更是让饮者心生畏惧。

　　政策限制：国家不仅从产业发展政策上对白酒进行限制，在发展限制淘汰三大政策中，将白酒列入限制发展的产业，对于白酒的消费，国家的限制更多，从1994年起国宴撤去了白酒，2003年反对醉驾，对公务类的白酒午间消费影响十分明显，到20012年的八项规定，政府方面对公务政务与国企的中高档白酒消费明文限制，影响巨大，甚至出现了买酒丢官，饮酒丢官的极端事件，一时谈酒变色，躲酒事件频发。

　　上面的种种现象，让白酒餐桌文化正在走向背面。行业与企业，应当高度关注。

　　2、同一瓶白酒，不同的餐酒文化

　　中国酒桌文化可谓丰富多彩，不仅有地域差异特色，还有浓郁的民族特色。中国餐桌文化的地域性不是以行政区来划分，而是渗透进了自然、社会、历史、经济等因素，进而产生了饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹饪方式等的迥异，并升华为了饮食文化。除了饮食文化地域差异外，地理环境差异、宗教信仰和民族习惯、心理因素影响等都使各地区的餐桌文化与酒桌文化，有着独特的本地区风格。

　　地域特色：在诸多的餐桌文化中，酒文化无疑占据了极重要的地位，也伴随餐桌文化的地域特色形成了各有特色的“酒桌文化”。如山东酒桌文化在座位排序、上菜、敬酒等很多方面都有讲究，一旦错了就极失礼。再如河南的酒桌文化的“端三杯”“敬一个、端一个”“断头酒”“认识酒”，甚至仅酒桌上的鱼就有若干讲究、若干喝法。相比，我的家乡四川，可能美食的诱惑夺走了酒的光芒，相对没有山东、河南等地的那么多讲究和规矩，我们管喝酒叫吃酒，吃酒、劝酒，围绕一个“吃”来。再如广东独有的喝酒方式“劈酒”，就是在酒吧或卡拉Ok里玩髀盅游戏，输者疯狂喝酒的一种饮酒法。

　　总之，从华北到东北，从华中到西北再到西南、华南，从座次表再到鱼头酒“三头尾四、背五腹六、眼瞪七”的讲究，再到各种游戏喝酒法，虽然花样百出，但核心就是让客人喝得尽兴、喝得欢快，将主人家浓浓的情意通过酒传递给客人。只是，主人的敬意虽好，可客人的“胃”力有限，肝的分解力更有限，酒桌文化演变到最后，就只剩下一个字“喝”!

　　民族特色：少数民族地区的酒桌文化，虽然不像中原地区的精细严苛与花样百出，但其规矩的豪放与粗狂，也丝毫不逊色。比如，到了内蒙古，上桌前先说每个人的名字，只要记住了名字，就可以让被点名的喝一杯，没记住名字，就是情谊还没到，自己喝一杯。不过像“噶拉仓巴拉丹扎木苏日丹”、“乌勒吉德勒格列日图愣巴猜”这些名字，估计能一下记住名字的内地朋友可能较少。西藏饮酒讲究的是“三口一杯”。即接受第一次敬酒，饮酒时不能一饮而尽，要连续喝三口，每喝一口，主人就给你添上一次酒，当添完第三次酒时客人就要把这杯酒喝干，因为滴酒不剩才是最有诚意的，当然以后再敬酒就可以随意了。一曲《喝酒啰》将讲究礼节的壮族人的热情好客展露无遗。又比如，壮族人家待客时，通常主人先给客人和自己斟杯酒，主客共饮“交臂酒”后，客人才能随意餐饮，此外还有议婚的“八字酒”等复杂的礼节。对白族而言，先客后主，酒茶待客，著名的三道茶就是白族的待客礼，但白族人倒茶一般只倒半杯，倒酒则需满杯，因为酒满敬人，茶满欺客。满族人婚礼中饮酒的名目繁多，有提神酒、换盅酒、定亲酒、嫁妆酒、交杯酒、敬天酒、敬神酒、谢媒酒，又有接风酒、送行酒，还有上马杯、下马杯、进门盅、出门盅等，一举一动皆需酒，一招一式都有酒，每一环节、每一过程都少不了酒，随着盏起杯落，情绪也达到顶点。

　　不管何种形式，也不管何种场合，如今的酒桌文化，变成了简单的消费数量比拼，豪饮气势比拼，只剩下一个字，那就是喝，两个字，多喝，三个字，请多喝;诗意消失，只剩豪放，礼仪靠边，畅饮当道，快乐消失，负重前行，一句话，让人心累身累。

　　二、融合创新，恢复那份失去的优雅

　　在商业主导白酒消费文化的当下，过去一些不健康、非理性的酒桌文化反而被放大。中国酒桌需要减少一点“分贝”，在传承中有创新，中国酒桌文化，需要一屡清风，需要一点诗意，需要更多快乐，更需要恢复那份失去的优雅。

　　1、除陋存精：传承优秀的酒桌文化

　　良莠并存，那是中国传统酒桌文化的具体存在，而除陋存精，是我们对待传统酒桌文化的应有态度。过时的去掉，落后的丢掉，有益的保留，丢失的恢复，重要的发扬。

　　比如，酒桌上普遍流行的所谓：“三杯通大道”。三杯，放在发酵酒时代，自是不成问题，而今天的高度白酒是难以让人承受如此“豪饮”的。试想，当年武松连喝十八碗后还可以上山打虎，如果换成今天的高度酒，可能就得送到医院急救了吧?

　　而改革开放后盛行起来的，“现场直播”、“三个代表”、“三中全会” 则缘起于短缺经济时代，是为了将有限的酒尽量满足客人的需求，让其尽兴满意。而当代已经处于白酒过剩时代，再如此敞开了喝，让人看不见喝光的尽头，真有酒穿愁肠的可能。

　　其实，从上世纪80年代至今，已经有不少落后的酒俗在悄然改变了，比如当年红遍大江南北的划拳，就因为过于嘈杂、影响他人，而难见踪迹了;但是朋友间的淡酌聊天，叙酒怡情，仍得保留。所以，传承优秀的酒桌文化，应该是像恢复端午中秋节的纪念与放假那样，或者是像汉服唐装与旗袍复苏那样，将中国酒意中的那份诗意的，将中国酒桌上的那份优雅，恢复与传承下来，让我们的白酒更有情致，让我们的酒桌，更有快乐。

　　这里让我联想起《红楼梦》中的占花名。为宝玉贺生辰，怡红院开夜宴，众人将若干根签放在签筒里，每根签上画一种花草，题一句旧诗，并附有饮酒规则，行令时一人抽签，依签上的规则而饮酒。

杏花 仙瑶极品 红杏枝头春意闹 得此，定遇有缘人，共贺一杯。

梨花 清贤雅致 梨花一枝春带雨 得此签者，遇贵婿，共贺一杯，共饮一杯。

……

　　很多人重视花签中的箴语，而我更看中的是酒令之乐。

　　酒令起源儒家的“礼”，为喝酒时助兴娱乐的方式。大约从唐代酒令开始在社会上盛行，此后经由宋、元、明、清几代得以发展，从士大夫，到文人雅士，及至民间。仅《红楼梦》中的就有10余种较为常见的酒令，如传花、猜谜、说笑话、筹令、藏钩、射覆、酒牌令等，可谓男女老幼，雅俗共赏。

　　除了可以活跃氛围的酒令外，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒的古风也是值得我们传承的。“曲水流觞” 最早可追溯到西周初年，原本是祈福免灾，后来逐渐演变为文人墨客诗酒唱酬的一种雅事，具有了欢庆和娱乐之意。

　　在95%都是文盲的古代与近代中国，我们的饮酒都曾是那样的雅致，在人人识字，九年与十二年普及教育的今天，我们的酒桌却显得诗意全无，豪放过甚。而饮者的负累，已成为行业必须关注的话题，为行业长远发展，还必须下力气解决。

　　2、与时俱进：融合创新餐桌酒文化

　　了解地域与民族风俗习惯，融汇贯通古今中外宴饮之道，与时俱进，传承创新，中国酒桌文化，应该绽放她应有的风采。

　　反对酗酒，提倡适量。饮酒尚德尚礼，饮酒适量，古已有之，《尚书•酒诰》饮惟祀，无彝酒，执群饮，禁沉湎就已经明确提出了禁止饮酒过度的观点了。而当代，适量饮酒有益健康的观点被全球科学界所认同了。

　　因人而异，适人适量。不同人肝的分解酶是不一样的，存在个体差异。孔子“惟酒无量，不及乱”就已经明确指出了每一个人的酒量不同，要根据自己的酒量来饮酒，才能不醉乱。这里西方的分餐制，推行同桌不同酒，酒量自便，适可而止的方式，是可取的。

　　健康为重，饮酒有度。无论如何豪饮，不要因为饮酒而伤身甚至危及生命，这是酒桌应有的底线，那时不时发生的饮酒悲剧，应该减少，甚至消失。

　　多点雅意，多些快乐。人们对美好生活的追求，是政府追求的目标，也是酒业同仁追求的目标。白酒有价，给我们以快乐，酒桌有用，让我们交友交流。伴随国家经济的飞速发展，人民收入水平和消费能力的不断提升，酒类消费正迅速从过去的物质型、价格型消费，向精神型、品质型消费转型，在继承传统的优秀的酒文化习俗之上，与时俱进，形成适应中国消费与新文化背景下新的酒文化，甚至于引入一些好的互联网与新时代的元素与符号，也是非常有意义的事。

　　让我们还白酒一个太白式的诗意吧!或酒入豪肠，七分酿成了月光，余下的三分啸成剑气，绣口一吐半个盛唐;或纵酒高歌，唱尽人生豪迈，让苏东坡的滔滔大江随着云霞滚滚而来，请还给中国白酒那份优雅与那份快乐吧!