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「说道黄酒之一」前世:华夏文化延续最早的酿造酒

2019-08-12 14:39        来源:中国食品网

  听闻你在等一曲古筝,她的酒依然香醇。卷起珠帘一蹙眉间缓缓扣稳。才下眉头,却上心头。青石板上回趟着他的马蹄声,又是谁的胭脂香味,吻过栈桥旁的孤魂。剑出鞘的那刻,黄酒已撒满一地。随红尘花木凋零,古城下人与亦云。缘分系于那句在等,却不知伽蓝寺外那听雨人。

「说道黄酒之一」前世:华夏文化延续最早的酿造酒

  黄酒是中国最早的酿造酒,表达着华夏文化延续。

  黄酒以糯米、粳米、黍米为原料,一般酒精含量低于20%,属于低度酿造酒。黄酒是这个世界上最古老的饮料酒之一,源于中国,且惟中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

《1》

「说道黄酒之一」前世:华夏文化延续最早的酿造酒

  我们的远古先民在贮存采集到的植物时,无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒,即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具,也不会有意识地制造曲糜,更没有作坊,当然提不到人工酿酒。大约在五千年前,农耕的进化,使先民们得以定居,从而也为酿酒提供了条件。社会分工的出现,使原始的酿酒作坊得以形成。

  于是人们对自然生成的酒不但依法泡制,而且注意并制造出人工曲糜,使得原始的黄酒或旨酒得以产生,中国酿酒的历史当从此始。以后出现的仪狄造酒之说,已经是夏禹时期的事情了,不过是总结前人一套酿酒的经验,酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。

《2》

「说道黄酒之一」前世:华夏文化延续最早的酿造酒

  殷商时代,酒业已很发达。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者,三千余人为辈”。这里的牛饮,当然是指酒度较低的甜黄酒,也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。

  到了周朝,黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说:在酿酒的冬季,要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子;要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲,两者应有尽有,数量也充足;原料的浸泡和蒸煮,都要做得洁净,防止任何腐烂和污染;酿造用水要清香甘冽,最好用泉水,不浑浊,不发臭;所用的发酵容器和工具,如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等,都要选用上等质量的,坚实耐久,不渗漏,不变形;蒸煮原料时要掌握好火候,熟而不烂,不焦不苦;糖化发酵时,控制好温度,不过高,不变酸。抓住这六个“要”字,就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结,也就是后人所说的“古六法”。

  黄酒,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒” 相区别,明代的“白酒”并不是蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素加深其颜色。

《3》

  在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。

  到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

「说道黄酒之一」前世:华夏文化延续最早的酿造酒

  中国酒文化在文学中也有着重要的地位,比如说王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”等等。这些诗中让人感觉诗中有酒、酒中有诗、诗中含情,诗酒韵志,妙句佳成。如“吴带当风”的画圣吴道子,作画前必酣饮大醉方可动笔,醉后为画,挥毫立就;“元四家”中的黄公望也是“酒不醉,不能画”;“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》,“遒媚劲健,绝代所无”,而至酒醒时“更书数十本,终不能及之”。

「说道黄酒之一」前世:华夏文化延续最早的酿造酒

  中国酒文化在中国传统文化中有着极其重要的历史地位及作用,酒文化渗透在古代人生活的各种领域,它代表着一种精神文化。黄酒的创造,是中华民族的祖先对人类科学文化和生产发展作出的早期贡献。(名酒庄团队)

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