2019-11-22 08:58 来源：中国食品网
中国酒庄网播报 “窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船。”巍峨而秀美的西岭雪山名震中外，千年雪山融而不消，雪山脚下就是生态宜居、美丽的大邑县，一个好山好水出好酒的地方。大邑王泗镇也是中国著名白酒原酒生产基地，气候温和湿润，优质地下水资源丰富，空气中也弥漫着酒的灵气。
温润的川西坝子，也孕育出了一位从业三十五年，为酒、爱酒、懂酒的酿酒高人。1997年他以第一名成绩被聘为四川省白酒评委，2000年以第三名成绩被聘为中国白酒国家评委，并连任四届至今。他是中国评酒大师、教授级高级工程师，他认为酿酒人应遵从本心、尊重白酒，如同尊重生命。
中国名酒庄团队大邑之行，在雪山之下的蜀之源酒庄见到了这位“酒中大侠”--李东。让我们一同走进他的酿酒天地，共同探寻中国白酒的奥秘。
年少与酒结缘 一生为酒痴狂
出身于酿酒世家的李东，对白酒酿造和品评有着天生的兴趣和热爱，几十年乐此不疲，执着求索。他与酒结缘，与酒相伴，将自己所学、所思、所感悉数奉献于酒，酒成就了他，他发扬了酒。
李东介绍，舅舅是当地糖酒公司的负责人，负责组建了大邑县国营酒厂，为当地酒界知名的泰斗；表嫂又是八十年代的部级评酒评委，再加上川西水好、粮丰，家家户户善酿，李东就是在被白酒熏陶下的环境中成长的。
“从小我就跟着舅舅耳濡目染，看酒是怎么做的，了解酒窖是什么，酒糟是什么；舅舅去哪一个酒厂做管理或咨询服务，我就骑个自行车跟在后面。”所谓“近水楼台先得月”，李东对中国白酒的接触和认识赢在了起跑线上。
1991年毕业于四川大学生物工程学系后，李东主要从事生产技术、产品质量品评、质量控制监督管理和科研开发工作。2000年考取国家级白酒评酒委员，是中国酒业协会白酒技术委员会委员，白酒标准委员会委员，国家职业技能鉴定高级考评员，四川省白酒金三角和酿酒协会白酒专家委员会专家。多年与白酒侵染，在白酒酿造生产实践中出真知，与企业、生产一线工人、车间管理人员互动频繁；接触尝评、勾调等白酒酿造的后工序，喜欢上品鉴并且熟能生巧。
从县评委、市评委、省评委，到国家评委，再到评酒大师，一路从不懈怠。他积极参与品酒师技术培训以及相关协会活动，从中国白酒从技术层面为一方酒企进行指导，开展相关科研。“这两年，我承接了高校的白酒酿造授课课程，和同学们进行白酒相关知识的交流，这是一种传承，明年还将继续。”李东表示。
好酒源于自然 文化锦上添花
“中国生态食品加工基地”和“中国白酒最大的OEM加工基地”是大邑县的两个区域荣誉，并且所属品牌“王泗白酒”属于国家地理标志保护产品。李东认为，能酿好酒的大邑县有地域资源和历史文化双重优势。
在2012年国家评委苏州会议上，李东提出一种观点，四川盆地是一口天然的大酒窖。交谈中，李东绘声绘色比喻到：北边的秦岭、南边的云贵高原、东边的巫山、西边的青藏高原为窖壁，四川盆地特有的黄泥水稻土是窖底，盆地上空厚厚的云层就是窖皮泥。“大邑位于四川盆地西侧，境内有高耸入云的雪山，海拔4000米以上是雪线，雪浸润下来形成地表的溪流，渗透到地下涌出为泉水。所以大邑空气质量好，气候温润，水甘而酒纯甜。”
李东说到，除了得天独厚的自然资源，大邑还有悠久的历史文化。“王泗白酒”源于明末清初，爱酒的王泗将军戍边屯兵于此，筑窑酿酒，致酒肆大兴，形成集散地“王泗镇”，王泗酿酒人传承发扬了做酒文化。现在，“王泗白酒”已是国家地理标识保护产品。
李东认为，酿好一杯中国传统白酒，需要做到三点：一是尊重自然，什么地域就酿什么样的酒；二是坚守时间，让酒经历时间的雕刻，实现自我变化、老熟，从而变得香气幽雅，醇厚圆润、余味悠长；第三是要讲好自己的故事，传播中国白酒的美好，同样非常重要。
与时俱进调酒 与时俱变酿酒
“与时俱进，与时俱变。”与时俱进是指根据时代的进步而改进酒体设计，与时俱变是指根据不同季节去调整工艺参数，即粮糠水曲温酸糟的变化。
李东说，在不同的时代，中国白酒消费呈现不同特点，而消费者对中国白酒的饮用需求也各不相同。大概有怎么几个过程: 在物质贫乏的上世纪八十年代以前，当时是计划经济，酒来之不易，人们凭酒票喝到酒，消费者对白酒的需求主要是刺激，对口腔、对味蕾的感官刺激，用酒劲得到饮酒的感觉；八十年代后期到九十年代，改革开放促使酒业蓬勃发展，消费者开始希望喝到跟香的白酒，追求酒的香气，比如泸州老窖的打嗝香和五粮液要的开瓶香（喷香）；两千年以后，随着饮用机会的增多，大家开始追求味的感受，不辣嘴、不刺喉，更绵柔等等被提上了酒桌要求；再往后，随着人们生活节奏的加快，商业等活动愈加频繁，人们希望“中午喝酒不影响下午办事”，消费者开始追求饮后的体感，如舒适度、低醉酒度等。
现在，中国白酒已经全面表达了它的物质文化和精神属性，人们饮用高端白酒，更多的是，追求精神层面愉悦美好的享受。
“我们要引导消费者，让消费者更加了解中国白酒。”李东认为，生产、流通、消费各个环节都要突显白酒魅力。在生产端，酒厂、酒庄利用自然环境，匠心酿好酒，给消费者呈现最好的品质；在流通端，经销商在介绍产品的同时，注重传播白酒文化知识，从卖酒到传播酒；在消费端，消费者自身要学习尊重中国白酒，以正确的饮用方式，享受中国白酒的美好。
地域诞生香型 技艺推动发展
中国白酒的香型，一直以来被认为是区别不同地区不同技艺白酒的方法。在李东看来，香型是自然选择与人为总结共同作用而成，香型的划分推动了白酒工艺的发展。
李东很早就提出“一方水土一方人，一种工艺一种酒。”这一观点。自然环境决定酿酒微生物，人总结出相应的工艺，最后形成不同的风格，这就是香型，它是地域赋予的风味特点。人为找寻香型、总结香型工艺，会推动行业发展和技术进步。在如今的消费时代，对香型的界定在进行广义的整合，从浓酱兼香型到多香型整合，已经有了很大的发展。
李东认为，让消费者了解香型这样一种概念、和他们各自的风味特点是很有必要的事。“目前有些香型就讲好了自己的故事，如酱香，已经深入人心，但有些香型还做得不够，还需要大力宣传。现在白酒消费已经进入白酒知识的阶段，他们学习的工具是手机，而行业人士给他们提供的‘教材’还很单一，甚至片面。我们急需提供跟多、更全面的白酒知识‘教材’，与消费者互动，让他们更科学、更客观、更全面了解白酒知识，以推动白酒行业发展。”
白酒品牌集中 酒庄彰显个性
面对中国白酒酒庄模式的趋势，李东表示，发展酒庄就是找到传播酒文化和自身发展最好的形式。未来中国白酒，主要体现在品牌集中、产区集中、技术集中三个方面。
白酒会面临品牌集中，但又有个性彰显。2016年中秋，有相关报道称，中国白酒继塑化剂事件后通过四年调整重新开始繁荣，而李东认为，中国白酒正在消亡金字塔的下部，成就金字塔的上部，上面只有几个十几个品牌龙头，下面却有着成百上千的企业，中国白酒才开始面临品牌集中，这是经济规律。产区集中，具有自然优势的地方可以利用生态资源、坚守匠心、传承工艺酿出好酒。技术集中，技艺高低是核心因素，隐藏在品质与品牌后面，又体现在品质与品牌中间。有众多优秀技术人员的企业对品牌的支撑不言而喻，名酒厂与小作坊的差距一定会体现在产品上。
李东认为，好的酒庄需要很多要素，要选择适合酿酒的自然环境；要积淀酿酒工艺；要具备个性品质；要具备地域文化，从而得到消费者及行业的认同认知。“酒庄概念早就有了，以前叫酒坊、作坊，只是我们现在没有这么称呼它，做酒庄这种敢为天下先的模式是非常好的开端，有的酒庄走在了前面，成为探路者、先行者，值得鼓励培养，好经验也引导大家去做得更好，为中国白酒增加更多色彩。”
几十年，练就非凡之功。李东也是一个为数不多受到白酒前辈们集体点赞的，特别是白酒泰斗胡永松教授，评价这位学生，勤思好学，耐得住寂寞肯琢磨。
采访中，李东让人感觉到，白酒成为左右他思想的全部，一杯有生命的酒，已深刻地注入他的灵魂，他的血液里。环境是最好的酿酒师，时间是最好的调酒师。有着儒雅、谦逊的外表李东，谈吐间，让你感受到的是，他内心蕴藏着对白酒情怀的强烈热度。（中国名酒庄团队）