2020-01-13 10:12 来源：经济观察报
你都在哪些地方喝过酒？天台上、登机口、海岸边，是除了酒吧酒馆和夜宵摊儿以外，最多数的回答。
那超市呢？你会去超市里喝酒吗？
2019年圣诞节前，京东7FRESH旗下创新业态“七范儿”，在北京朝阳区银河SOHO地下一层开业。在这个使用面积950平方米的门店里，除了售卖水果、零食、日杂、鲜花等常规操作，更是拿出500平方米作为餐饮区。其中酒吧正居中心，主营精酿啤酒、清酒、葡萄酒、洋酒及中式预调酒，周末晚上还有乐队演出驻唱。
同样在2019年，京东7FRESH前团队成员杜勇打造的生鲜超市T11，明确将酒水战略作为其年度战略。在T11门店，酒水区占比20%，SKU2500支，除了常见酒款，更涵盖上万元的高端酒水系列。
还是在这一年，汪小菲作为联合创始人的综合超市微风市集西直门店，在开业之初就在地下一层引进了咖啡品牌“两杯两杯”和酒吧“Minibar”，白天咖啡馆，晚上变酒吧。三个月后，咖啡馆走了，酒吧留下了。
多家综合生鲜超市内设酒吧，加码酒水业务，这是一个巧合吗？
众人皆“醉”
其实酒水行业的热闹已经有些时候了，无论是超市、便利店、购物中心或写字楼，还是咖啡茶饮，人人皆试“醉”。
而以北京SKP-S馆和上海TX淮海为代表的策展式零售空间，更是在冬天里点燃了寻求转型的商业地产行业的一把火。
酒水空间，作为夜经济的重要组成部分，同时自带年轻消费群吸引力，近期收到不少商业地产抛来的橄榄枝。记者了解，北京嘉铭中心计划于年后落地快闪空间，涵盖概念酒馆、健身空间和文化艺术空间等业态，为期半年。
相比之下，超市和便利店“醉”得更早一些。
早在2017年，永辉超级物种便在夜生活丰富的重庆和福州，推出5家“深夜酒馆”，设置深夜调酒区、深夜驻唱区和互动区，主打消费者可以用自己的故事换调酒师的心情酒，虽然这几家酒馆都是快闪店，只存在了5个深夜，背后更多的是营销意义，但不可否认，快闪期间的调酒区与驻唱区看起来已近似一家正规酒吧的配置。
2019年8月，苏宁小店在其第三代版本——3.0模型店里塞进了餐厅和酒吧，占了 300平方米店面面积的一半。水吧台在餐饮区内，和微风市集类似，白天提供咖啡、果汁等饮品，晚上灯光一变，水吧台变身酒吧台，营业至凌晨。
除了超市和便利店，咖啡和茶饮也想喝下这杯酒。
2019年春末，星巴克在上海外滩的半岛酒店正对面，开出亚洲首家臻选咖啡•酒坊BarMixato。通过专供酒坊的浓缩咖啡马天尼等特色食饮，吸引咖啡与酒饮的融合消费者，建立酒饮消费者认知。随后，星巴克酒坊在深圳市中心又落一店。
无独有偶，茶饮品牌“奈雪的茶”开设线下独立酒馆——奈雪酒屋，又名BlaBlaBar。从命名方式到装修风格，以及主打的香水鸡尾酒不难看出，奈雪酒屋主要想为女性消费群体端上一杯酒。目前，奈雪酒屋主攻一线和新一线城市，除北上广深外，已经在杭州、南通、重庆、西安、厦门和苏州等市落地。
所有巧合的背后，都离不开中国酒类市场的巨大规模。
据国家统计局数据，2018年全国酒类销售额收入7609.9亿元，同比增长10%。商务部监测，2018年全国酒类单品批发、零售均价同比分别上涨7.4%和8%。同时，目前中国的酒品零售市场高度分散，消费者还未建立固定的的购买习惯。
这对于所有想从酒水市场分一杯的玩家而言，都可谓令人上头的诱惑。
偏偏是酒
如果只看市场规模与消费潜力，同样诱人的还有咖啡和茶饮等很多选择，为什么是酒，成为了众多综合生鲜超市玩家不约而同的选择？“极度的标准化”，某酒吧从业者告诉记者，除了速溶品类，咖啡很难做到标准化。而酒吧不同，至少在业内被称为“瓶子店”的主营瓶装酒吧对品控极易标准化。同时，瓶装酒的较长存储时间与不易改变的风味，对于长期承受着高损耗的生鲜超市而言也极具诱惑。“酒可以一直喝，你看正常人喝咖啡一天有超过两杯的吗？”挂在吧台边的何淼自称酒精爱好者，虽然人已微醺，说的倒是一针见血。对中国市场的消费习惯而言，咖啡更多承担着提神的功能属性，讲究效率，每人每天两三杯已是天花板；而酒饮更像消耗品，让人放松甚至失神，一旦进入状态，一直喝也不是问题。对此，多位酒吧从业者都指出，咖啡店更在意翻台率，希望顾客喝完就走；而酒吧则希望把人留下，一杯接一杯地卖酒。
除此之外，酒水品类众所周知的高毛利，似乎更能解释生鲜超市们纷纷加注的原因。
酒水的毛利率真能到传说中的70%吗？“没那么高”，几乎所有酒吧老板的第一反应都是否认，不过他们承认的毛利区间还是在50%-70%。紧接着，几乎每位酒吧从业者都会开始算一笔账——除酒水外的成本账。酒吧最重要的，不是酒水，而是空间运营与氛围感，这才是需要花大成本的地方。
这是所有酒行业从业者的共识，也是酒吧老板们的自信来源所在。“不是货架上摆几瓶酒就算酒吧，那超市里的，说实话，在我这儿都不算酒吧。”酒吧老板的“看不上”里有几分骄傲很难说清，不过，其指出的问题，确实已经摆在新入局的超市玩家们面前。
好酒者，酒好喝吗？
对酒吧要求严格的不止酒吧老板。
T11明确2019年度酒水战略背后，有利用酒水品类实现盈利的考量。为了提升T11的酒水专业服务，杜勇要求从培养专业员工开始。
他曾表示，自己对员工的要求是具备跟酒相关的市场、运营、酿造知识；知道酒文化，知道什么是“新世界(9.770, 0.31, 3.28%)”“旧世界”，了解为什么大家从喜好波尔多转向勃艮第。
杜勇也曾在公开演讲中表示，从2018年到2019年底，整个T11跟酒类项目相关的人，最少要通过国际葡萄酒二级。到2019年底已有30位同事通过了国际葡萄酒二级，三位通过了三级，还有员工正报考大师级别。
这一切都需要成本。
在T11的酒水货架上，一瓶最常见的科罗娜Corona啤酒售价8.9元/瓶，一提6瓶售价49.9元，单价介于京东自营的89元/12瓶和天猫119元/12瓶之间。而如果想享受专门的酒吧空间和服务，每瓶酒水加收150元服务费。墨绿色调为主的开放式酒吧就在酒水区旁，能同时容纳几十人。
但酒吧的工作人员介绍，这里很安静，人不多，每晚平均一两桌。“我算酒鬼了。”自称酒精爱好者的何淼住在T11附近，“来这儿次数挺多，但买酒其实不多，最贵是请朋友来吃饭，喝了瓶一百多的莫斯卡托。”
何淼解释，自己在T11的大部分酒水消费，是到店就餐或买菜时顺手带一两瓶平价啤酒。“要是真想喝酒，都是和朋友一起，默认就去工体三里屯了。我看这儿也有贵酒，反正我是不会来这儿买，和质量服务都没关系。”何淼反问，“需要喝这种酒的人，我能说，王总，我请您去楼下超市里喝吗？”这也许更能解释T11酒吧的安静。
和T11的安静不同，七范儿的夜晚更显热闹。“尤其是晚上，别家都没啥人，就他家人多。”七范儿隔壁的Chaan轻食店老板告诉记者，自己店的新年跨年团建也选在七范儿。日常活动，正是是七范儿人气的来源，2020年第一个周末，店内就举办了精酿啤酒节，聚集了牛啤堂、拳击猫等国内知名精酿啤酒厂牌，现场卡座基本坐满。不过，等开业的热潮过去，还能保持多久的热度，才是考验其功力的时候。
而微风市集地下一楼的酒吧Minibar，看起来更随意。“但凡自己开酒吧的，那都是爱酒。”Minibar合伙人张晨枫表示，自己和合伙人们对这里的初衷更多是情怀，希望这里就像小时候玩四驱车的小卖部，让大家都能放松下来。
但酒吧，带来的不止是情怀与轻松。“我出来开酒吧，一年赚的钱还不如之前上班的税钱多。”从互联网公司离职开酒吧的一位老板调侃道。
而张晨枫说，“月流水一万五就能养活自己了”，先活下去。