【适量饮酒 快乐生活】 宋代的酿酒工艺

　　宋代的酿酒工艺比前代有了很大的发展，宋人编纂了大量制曲酿酒技术方面的著述，来总结宋代的酿酒工艺。著名的有朱肱的《北山酒经》、李保的《续北山酒经》、苏轼的《东坡酒经》、范成大的《桂海酒经》、林洪的《新丰酒法》、田锡的《曲本草》等。这些著作对宋代制曲酿酒的技术进行概括总结，将酒匠的传统经验转化为理论记录下来，由此可见在宋代发酵酒的酿制工艺较为成熟。

　　宋人酿制谷物发酵酒的方法，为后世所继承与发展，现代黄酒酿制工序可以概括为“卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、台酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上槽、收酒、煮酒等”，《北山酒经》总结的工序与现代黄酒生产的工艺过程相比，两者是极为相近的。 对于宋代的酿酒工艺，虽然在宋诗中不能看到大规模的官方酿酒的情景，但是却能看到宋代诗人喜欢自酿家酒的景象，这些描绘家酿的诗中，有不少是诗人描述自酿的制曲、酿酒的情景，这些描绘为后人展示了宋人酿酒的细节。如苏辙闲时自作家酿时写道： 方暑储曲糵，及秋舂秫稻。甘泉汲桐柏，火候问邻媪。唧唧鸣瓮盎，暾暾化梨枣。一拨欣已熟，急搊嫌不早。病色变渥丹，羸躯惊醉倒。子云多交游，好事时相造。嗣宗尚出仕，兵厨可常到。嗟我老杜门，奈此平生好。未出禁酒国，耻为瓮间盗。一醉汁滓空，入腹谁复告。 诗中描述了诗人亲身酿酒的过程，从准备原料，向邻媪请教，亲篘自酒，可见诗人用心之精。像苏辙这样自己动手酿酒的诗人还有不少，如苏轼、洪迈、杨万里、陆游等人的笔下都有赞美自家或者是友人相赠的家酿。这些有关诗人自己酿酒的诗，虽不如《北山酒经》那样记载详实，但也涉及不少细节，有助于帮助今人了解宋酒的酿制工艺。

宋代酿酒工艺剪纸图

　　在原料处理的环节中，作为重要的原料之一“麯”在宋诗中出现了 127 次；在投放酒曲之后，便是漫长的发酵，在这个过程中判断酒醪是否发酵完毕需要观察酒醅的情况，体现这个过程的拨醅（29 次），泼醅（35 次）、醅面（2 次）、瓮面（32 次）等关键词共计出现 98 次；经过发酵之后，黄酒的初级产品已经成型，而“醅”（597次）、“醪”（1147 次）、酒熟（238 次）等体现酒液初成的词在宋诗中共计出现1982 次；“醅”、“醪”等新熟的酒已具有了黄酒的成分，不过酒和糟粕还混在一起，不能作为成品，因此还需要用“酒床”进行压榨的操作，为了把固体糟和酒液分开，体现这个过程的词：压酒（30 次）、篘（242 次）、漉（325 次），醡（9 次），榨（11 次）、糟床（38 次），糟牀（22 次）、酒槽（3 次）等关键词共计 707 次。经过压榨之后，酒液澄清，黄酒已是“小酒”、“生酒”、“清酒”，在宋代此时黄酒已经可以装瓶出售。不过在酒液澄清之后，黄酒还可以进一步加工，进行蒸煮，形成“大酒”、“煮酒”，完成煮酒之后黄酒的酿造工序最终完成。

除了反映工序与流程。宋诗中关于酒质的描写也能对宋代酒技的发展程度进行反映。对于酒质，今天以色、香、味三个角度来判别。关于宋代酒质，今日虽不能见到宋代的传世酒液，但在宋诗中，诗人饮酒，将味、色描绘于诗中，如在《全宋诗》中“酒味”一词酒出现 104 次。这些对于宋酒的色、味的描写有利于今人对宋代酒质的判别。 关于宋酒之味，周必大《泛舟游山录》中有“（汪）强中谓酒有五品，苦、淡、酸、臭、甜”。也就是说，这五味应是宋酒的主要口味。《全宋诗》中关于涉及这五味的频率分别为：苦味（28次）、淡味（7次）、酸味（11次）、甜味（19次）。酒味呈现辛辣、苦味，说明宋代黄酒因酿制技法进步使酒精度数得到提升，酒味变得严劲、苦辣。酒味淡薄则是因为技艺的限制，而酒精含量偏低酸味酒的出现，则是由于酒液未能充分发酵，或者灭菌技术不合格，导致酒体酸败。酒味呈现为甜味，则是因为在发酵过程中，谷物原料充分糖化但未充分酒化所导致的结果。酒味呈现出臭味，则是因为粮食酒易腐败变质，臭不可饮。宋代诗人皆为有一定消费基础的人，所以臭味酒，诗人是极少饮用，在宋诗中也很少出现。关于酒味的关键词共计出现 75 次，关于宋酒之味可谓是五味杂陈，其中苦味酒的出现，并被列为一等，说明宋代的酒技有所提升。然而，甜、酸、淡、臭四种酒味在宋酒中仍占据着一定的比例，说明其社会整体发展水平仍较低。

　　在品酒的同时，宋人有时也会将所饮酒品的色泽，描绘在诗中，这为我们了解宋代酒技的发展水平，提供了另一个角度。一般来说，今日的酿制酒主要呈黄色，宋酒中已有在色泽上与今日的优质黄酒相差无几的优质酒液，而且还有被称之为琥珀色的深色黄酒。此外宋酒还有黑色酒，这是由于老酒沉酿多年，酒色变成赤黑色，应当也属于黄色酒一类。绿色酒的出现，在古代十分常见，这主要是由于古人在酿造酒的时候，无法保持九曲的纯净程度，致使在酒曲的制造和酿造的过程中，掺入了大量的微生物，最后导致成品酒呈现出一种绿色。白酒在古代主要是指酒浑浊偏白的谷物酿制酒，而非酒液清澈透明的蒸馏烧酒。酒液浑浊则多是因为用曲量较少，投料较粗糙，发展时间较短的原因所致。从统计来看，宋酒呈现出多种颜色，优质黄色酿制酒和绿、白两种酒色并行于世，也可说明宋代酒技整体发展水平的状况。 总之，统计情况来看，宋代的酒技确有发展，其工艺流程更加严密，其产出的酒液在色味上与现代黄酒相差无几。但是不可忽视的是，品质较低的黄酒在宋诗中出现的频率不比优质黄酒出现的少。据此，笔者认为宋代酒技虽有一定的发展，但其总体发展水平仍比较低。可能在宋代经济发达的城市中，酒技得到提升，苦味色黄的酒在这些地方多有出现。而在偏远的山区和农村，由于受时代与技术的限制，所以多出淡酒、甜酒、酸酒甚至臭酒。这也就可以解释为何有诗人常抱怨村间浊酒口味淡、薄、酸、甜。

  （来源：中国酒业协会CADA）