王贵玉：从大连老黄酒读黄酒产业待辉煌

　　“硕鼠硕鼠，无食我黍……”是《诗经》里最著名的记述之一。据考证，在《诗经》里出现的百余种动植物中，“黍”的提及次数之多让人有理由相信“黍”是周代的主要农作物之一。当大面积种植的“黍”丰产后，黍米酿酒成为最大的可能。以此推理，当时的黄酒是黍米结合酒曲制作而来，也就是今天依旧能喝到的北方黄酒——黍米黄酒。 

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　　抹不去、忘不掉的老味道

　　黄酒也称米酒，是世界三大酿造酒之一。其产地广，品种多，根据地域的不同，可分为北方黄酒和南方黄酒。大黄米(黍米)是酿造北方黄酒的主要原料，糯米则是南方黄酒酿造的首选。历千年积淀，北方黄酒和南方黄酒都形成了各自的工艺和口感。北方黄酒又叫华北黄酒、黍米黄酒，主要产自华北、东北及黄河流域，如即墨老酒、大连老黄酒等，大连老黄酒是北方黍米黄酒的典型代表。

　　大连酿酒的历史悠久，大连大嘴子遗址出土的文物证明大连已有4000多年的酿酒历史。仅大连老黄酒的王家老酒就有120多年的历史，王家老酒是由山东来大连的王志依照家传技艺酿制而成。据《奉天通志》载：“奉省地寒故饮者多也。黄米亦可酿酒，曰黄酒，又曰元酒，味稍薄，农家亦自为之。”大连老黄酒酒度10°-15°，酒液光亮透明，醇香浓郁，入口酸甜协调，味感柔和醇厚，余味清香。

　　选用籽粒饱满且新鲜大黄米、麦曲经泡米、发酵、压榨、勾兑等环节，在自家制作的大锅中用直火如同熬粥样熬制而成的大连老黄酒，色泽红褐浓郁，焦而不糊，酒香扑鼻。这种纯手工酿造工艺天然发酵的酒，其香气和浓郁的酒味都是在熬制过程中自然形成。

　　近年来，大连老黄酒酿制技艺相继列为大连市非物质文化遗产项目，入选第四批辽宁省级非物质文化遗产名录。

　　独特的酿造工艺，让大连老黄酒独具浓郁的东北风土和风味。在大连老一辈人的记忆里，大连老黄酒是探亲访友、招待客人的必备佳酿。“一碟花生米、一杯老黄酒，望着冬日雪花飞舞的窗外，酌上一口”是大连老辈人的心头甜蜜回忆以及永远忘不掉的味道。

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　　酿造技艺传承人王贵玉

　　说大连老黄酒，不得不提一个人，他就是第五届全国评酒会“六人专家组”成员、第五届全国黄酒评酒会“六人专家组”成员、中国著名白酒专家、大连老黄酒酿造技艺第六代传承人王贵玉。

　　清朝中晚期，由于生活贫困，居住在胶东半岛的山东人在无奈下会凑点路费，找条小渔船，从海路前往关外。那时候没有机械化船只，没有定位系统，没有照明，有的只是小舢板和船老大的航海经验。相关资料显示，自清朝入关起，有不少乘船“闯关东”的人，由于海风变化，漂流到朝鲜和日本等地，至于颠舟于海上者，则不计其数。从山东出海，漂到大连，再从现在的旅顺、金州海岸上岸，大连是山东人“闯关东”中转站。

　　命大福大的王志一家人平安上岸后，凭借酿制黄酒的手艺在大连扎下了根。

　　王贵玉是王志大连老黄酒酿造技艺第六代传承人，现已传承至第七代。黄酒世家的王贵玉自小受家族传统酿酒文化的影响，对大连老黄酒有深厚的感情。王贵玉15岁开始学酿酒，期间，他得到酿酒名师翟乃真的指导，并先后进入大连轻工学院、东北财经大学学习相关专业知识。几十年来，王贵玉从曲房培菌工成长为技术员、副厂长、厂长等，再后来，他被选聘为国家白酒评委、黄酒评委，且连续被聘为全国白酒专家委员会成员，第五届全国评酒会“六人专家组”成员，第五届全国黄酒评酒会“六人专家组”成员。

　　“我国黄酒生产都采用优质粮食酿造，是发酵的压榨酒。原料中存留的营养物质和发酵转化产生的代谢产物，大多保留在原酒中，这是其他酒产品不可比拟的。”王贵玉介绍，黄酒是好谷物加生化代谢丰富产物，极易被人体吸收，其中的活性物质成分，调节人体分泌代谢机能，有防病治病的作用。

　　王贵玉认为，健康饮酒是饮酒者最为关心的。我国居民膳食指南的饮酒数据化建议，对理性饮酒和健康饮酒有指导意义。既不视酒一无是处，也不拿酒当神药，但酒产品在饮食、保健、医用上的确是有基本功能的。从中华民族传统习俗看，古人饮酒有许多戒律，而从现代人饮酒状态及负面案例看，酒需要科学饮用，所以说，古人饮酒的戒律是很有科学道理的。

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　　三大原因导致老黄酒没落

　　目前，就国内红酒、啤酒、黄酒的消费市场而言，三者比较，黄酒明显呈式微之势;而相较于白酒，无论是在消费品市场还是资本市场黄酒也是逊色不少。

　　在黄酒滞后白酒发展的外部环境上，除了近百年来白酒得到很好普及之外，还有“喝酒追求效果”的原因。一斤白酒够几个人喝，能达到应酬和招待的目的，“但使主人能醉客”让白酒成为最划算的“致醉”首选。毕竟酒量大或慢慢饮黄酒的人要喝掉数斤才能致醉，对当时经济条件不丰裕的人们来讲是不能选择黄酒招待客人的。

　　大连老黄酒曾经是大连百姓餐桌上的主要酒类，近几十年的没落，王贵玉认为，原因有三：

　　一是从市场消费看，不包括家庭自酿酒情况下，上世纪50年代全国黄酒产量超10万吨。60-70年代20万-30万吨，虽然改革开放后，黄酒得以快速发展，达到目前年产300多万吨，但还是被白酒远远地甩在后面，其历史地位发生严重错位。

　　二是大连老黄酒生产过程复杂，工艺管理难、品质控制难、劳动强度高、生产效率低、销售价格低、流通受保质期困扰，市场范围扩展慢，消费市场导向淹没了其健康保健价值。

　　三是大连老黄酒生产中“二难二低”成为投资阻碍。小作坊甚至家庭酿出的黄酒品质低下、安全无保障、售价低，消费者和企业对工业化高水平投资认识不够。

　　“生产、消费区域性明显，种种原因导致企业得不到更多的投入和发展，进而导致企业放弃生产，致使老黄酒传统工艺出现断层，处于濒危灭绝的境地。”王贵玉坦言，但毕竟手工酿造与机械生产的品质口感不同，大连老黄酒酿造技艺的“十二要诀”，其工艺繁琐，酿造糊化过程十分艰苦，这些年来的坚守过程让我承受着不小的压力。

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　　老黄酒有责任让年轻人读懂慢时光

　　“物极则反,事极则变”，万物消长盛衰,周而复始。老黄酒的没落也是相对的，相对于历史长河的阶段，黄酒的兴盛时期远远长于其他酒类，于此，黄酒今天的有待辉煌，也是一时的。

　　近年来，随着消费者注重“饮酒营养健康”等消费观回归，黄酒重新受到市场的重视，销量的逐渐增长引导着投资市场的提升、增加、扩大。

　　“黄酒产业复兴在望，大连老黄酒有着巨大的市场潜力。”王贵玉分析道，日本清酒对于发展我们的老黄酒有着重大借鉴意义。传入日本的绍兴黄酒工艺被日本改良后，成为他们的国酒，畅销世界，影响越来越大。“我认为之所以能让其成为日本国民喜爱的国酒，是因为他们坚守改良提高生产技术不放松，坚守传统饮用方式习俗化。”王贵玉接着说，在现代社会生活节奏飞快的今天，日本人饮用仪式感不简化，温酒程序不简化。他们一直保留着传统温酒的习惯，并发明了温酒机，方便温酒服务，提高温酒质量。在饮酒中，让生活慢下来，在慢节奏中形成永远不变的饮酒礼仪。

　　近几十年来，在黄酒行业不算景气的情况下，以王贵玉为代表的黄酒技艺传承人总结出大连老黄酒工艺的“三大古法、十二要诀”技艺要点，克服了黄酒生产中“二难二低”的弊端，解决掉长期存放酒质稳定性的难题，让大连老黄酒适于长期贮藏。

　　业内观察人士表示，在国内，黄酒较之于白酒、啤酒的市场消费存在着巨大的差距，也就是说，黄酒拥有着巨大的发展空间。酿制技艺被列为大连市、辽宁省非物质文化遗产名录的大连老黄酒，年轻化是其未来发展的趋势，吸引年轻消费者进入市场消费，是大连黄酒企业要做的课题，要下的功夫。