深度：问鼎浓香正宗

编者按：在中国白酒前辈周恒刚先生诞辰100周年之际，本文从泸州老窖秉承“行业兴，企业兴”的理念，浓香型白酒业制曲工艺创建、酿酒工艺创建、泥窖连续酿酒、国际大奖、国家名酒称号、工艺查定总结、香型典型代表等方面的历史由来，以及泸州老窖对推动中国白酒业的发展做出的重要贡献等角度，较为系统地诠释周恒刚先生赐予泸州老窖“浓香正宗”所蕴含的深厚内涵。更加期待，在周老的意愿指引下，中国白酒业继续迈向和谐、健康发展之路。

   作为1963年主持第二届全国评酒会，且连续主持第三届、第四届全国评酒会工作的酒界泰斗周恒刚先生来说，实地考察浓香型白酒的标杆——泸州老窖，早已梦寐以求，但由于区域行业归属等原因，一直未能成行。在1989年，周老终于来到泸州老窖考察调研，并题写“浓香正宗”这四个字，这是周老在此行实地考察泸州老窖后，为中国白酒业留下的一份珍贵墨宝，给予了泸州老窖综合的真实评价。泸州老窖“浓香正宗”在于：

   一、泸州老窖发明的“甘醇曲”“窖藏酿酒法”，开启了中国大曲酒、尤其是中国浓香型白酒的酿造史。元代时期，泸州酿酒大师郭怀玉四十岁学艺，历经数十载的潜心钻研，于公元1324年发明了“甘醇曲”曲药，极大地丰富了曲药微生物种群、数量以及微生物酶系，开启了大曲酿酒之先河，酿造出第一代大曲酒，浓香甘冽，回味悠长；明代时期，泸州酿酒大师施敬章致力于改良曲药含苦涩、燥辣成分，并于公元1425年发明了“窖藏酿酒法”，酿造出了第二代大曲酒，创建了泥窖酿造浓香型白酒工艺的雏形。

   二、泸州老窖拥有连续不间断地沿用至今的1573国宝窖酿酒池群，为中国白酒业缔造了最古老的“活文物”。公元1573年，从陕西解甲归田四川泸州的舒承宗先生，探寻泸州城外四公里处五渡溪纯粘性黄泥，沿长江船运至城南边营沟头，不惜重金筑建了一批窖池群，一直连续不间断地酿酒沿用至今，1996年被国务院颁布列为全国重点文物保护单位，成为世界罕见的“活文物”。

   因黄泥其特有的粘性，用黄泥筑建的窖池不会渗漏，可以保住发酵过程产生的浆水；同时，黄泥土壤自身就含有大量的土壤微生物，是窖泥微生物的重要种源之一。将粮糟装入黄泥筑建的窖池中进行密封发酵，窖泥中的微生物就会源源不断地获得酒糟提供的养料，窖泥微生物犹如人类社会繁衍进步般，单个微生物菌体而言，都存在一个生长繁殖、物质代谢直至衰老死亡的过程，但就窖泥中的微生物群体而言，却是菌体数量得以不断地富集，其代谢物质的性能越来越纯化和优良，代谢的微量成分就会越来越丰富。

   研究表明，窖泥微生物代谢形成的复合窖香香气，是浓香型白酒的主体香气；窖泥微生物代谢的己酸、丁酸等与糟醅体系中的乙醇缩合生成的己酸乙酯、丁酸乙酯，是浓香型白酒的主体香味物质。由此可见，窖泥质量对浓香型白酒质量的重要所在，连续酿酒30年以上的窖池才配称“老窖”，才能酿造出“特曲酒”。

   窖龄老，酒才好。泸州老窖连续不间断地酿酒沿用至今的1573国宝窖池群，是中国白酒业的最古老的“活文物”，具有重要的历史价值、人文价值、科学价值、经济价值和社会价值，是中国白酒业最为宝贵的财富。

   三、泸州老窖以其品质优势，在国际、国内的关键节点上，都获得了具有历史意义的殊荣，成为浓香型白酒的标杆，在第三届品酒会上正式确立为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖特曲酒是唯一蝉联五届国家名酒称号的浓香型白酒，奠定了泸州老窖“浓香正宗”“浓香鼻祖”的行业地位。

   1915年，泸州老窖酒传统酿制技艺第十五代传承人温筱泉先生，不辞辛劳，漂洋过海，将泸州老窖酿造的三百年泸州大曲酒，参展美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，一举夺得金质奖章，扬我国威，享誉海内外。

   与国外的白兰地、威士忌、杜松子酒、朗姆酒、伏特加等外源性的呈香方式不同，中国白酒的“香和味”，完全来源于粮食自身发酵过程的代谢产物，其典型的开放式操作带来的参与发酵的微生物纷繁复杂，代谢的微量成分品类繁多，具有比国外蒸馏酒更加浓郁芬芳的香气，加之后来的科学研究揭示了泸州老窖之所以“浓香”，即是指中国白酒中芳香最为浓郁、香味成分最为丰富的一大类。

   在这样规模盛大的展会上，酒香先声夺人、引得关注自有其理，加之三百年泸州大曲酒品质上乘，斩获金奖实至名归。

   1952年，处于百废待兴的新中国，党和国家领导人高度重视民族工业的发展，在北京举办了首届全国品酒会，中国白酒业的贵州茅台酒、泸州老窖特曲酒、山西汾酒、陕西西凤酒荣获“首届国家名酒”称号，成为中国白酒业“最古老的四大名白酒”。

   此次国家名酒评选，产品参评的前提是，具备历史悠久，在国内外享有较高信誉，不仅经销全国，而且有出口销售。在此基础上，再根据产品的市场销售信誉，结合产品的感官品评、化验分析结果等，经全国酒类专家大会审查并一致通过。

   第一届全国评酒会之后，泸州老窖特曲酒继续蝉联历届全国评酒会国家名酒称号，是中国白酒业唯一蝉联五届全国评酒会国家名酒称号的浓香型白酒。在第三届全国评酒会上，正式确立了泸州老窖特曲酒为浓香型白酒的典型代表，浓香型白酒亦称为“泸型酒”，浓香型亦称为“泸香型”。

   四、泸州老窖上世纪五十年代开展的对传统工艺的查定和总结，编著出版了《泸州老窖大曲酒》一书，至今奉为行业的“操作宝典”。

   1957年，国家组织专家组成员熊子书、陈茂椿等专家，蹲点泸州老窖进行传统工艺的系统查定和总结，对“熟糠拌料、量水用量、麦曲用量、入窖温度、回酒生香、踩窖、滴窖、窖帽高低、发酵周期、除头截尾、加浆降度、储酒容器、基酒储存、双轮底糟、回酒蒸馏、制曲”等方面进行了大量的对比试验和研究，取得了显著的“提质控耗”成果。

   将试验过程及其研究分析结果编著形成《泸州老窖大曲酒》一书，于1959年由轻工业出版社出版，至今奉为白酒行业的“工艺操作宝典”。泸州老窖传统工艺的查定和总结，拉开了中国白酒发展史上著名的“三大基本香型工艺试点”工作的序幕，国家相继开展了茅台试点、汾酒试点。开启了中国白酒科学化的进程。

   五、泸州老窖一贯奉行“行业兴、企业兴”的共享发展理念，成就了中国白酒消费市场“浓香天下”格局，泸州老窖被誉为“中国白酒业的黄埔军校”，并担任“中国白酒技术协作组组长单位”。

   1、上世纪五十年代，泸州老窖将精确掌握“温、粮、水、曲、酸、糠、糟”量比关系的先进操作经验总结形成的技术措施，在全国白酒行业推广应用，不仅节约了大量的粮食，而且大幅度提高了优质酒比率，被行业誉为“三成操作法”。

   2、1964年，国家把名酒的研究列入“十年科学发展纲要”，泸州老窖牵头与科研院所一起承担了国家十年规划项目《泸州老窖大曲酒酿造过程中微生物形状、有效菌株生化活动及原有工艺的总结与提高》，初步揭开了四百年老窖之谜，发明了“人工培养窖泥”技术，缩短了窖泥老熟周期。上世纪六、七、八十年代，人工窖泥技术、勾调技术、酿酒工艺技术等，通过全国各地举办的数十期培训班传播，推动了中国浓香型白酒业的快速发展，成就了当今中国白酒业“浓香天下”格局。

   3、上世纪六、七、八十年代，全国二十多个省、直辖市、自治区的酒厂到泸州老窖考察、学习，泸州老窖委派技术人员纷纷前往全国各地进行技术指导和技术援助，在全国范围内纷纷烙上了“XX老窖、XX特曲、XX大曲、XX头曲”等企业名称、产品品名的印记，显著地推动了中国浓香型白酒业的迅猛发展，成就了泸州老窖“中国白酒技术协作组组长单位”的行业地位。

   4、1988年，泸州老窖在全国成立了第一所专门的酿酒技工学校，依托泸州老窖工艺、技术为蓝本，为新兴酿酒专业学科编著讲义、课件等教材，泸州老窖数年的办学生涯，为全国白酒企业、科研机构培养了大批制曲、酿酒、勾调等方面的技术、生产管理骨干。

   六、泸州老窖持续不断地开展创新工作，创建了八大白酒产业理论并撰写研究论文公开发表，编著出版80余万字《泸型酒技艺大全》等，为中国白酒业的发展提供可借鉴、可参考的理论基础和实物范本。

   1、1984年，泸州老窖依托罗汉片区老作坊群，扩建形成了泸州老窖罗汉酿酒基地，被授予“花园式工厂”称号，开启了国家名酒规模化生态酿造之先河，成为后来行业酿酒基地扩建可借鉴的实物范本。

   2、2004年，泸州老窖自主知识产权的《国窖酒生产工艺研究》成果，荣获四川省人民政府科技进步一等奖，行业专家誉为“科技金牌”，改变了“中国白酒乃没有科学的代名词”的偏见。该成果从种粮、制曲、酿酒、储存、勾调、灌装、质检等全过程对国窖·1573酒进行了系统的研究，在继承浓香型白酒传统工艺精髓的基础上，形成了系列的理论创新、技术创新，获得了较为显著的经济效益和社会效益，树立了中国白酒业科学研究的典范。

   3、1996年，泸州老窖在中国白酒业首家建成了规模化、专业化、楼盘式制曲生态园，并把大曲这一酿酒过程中的中间品变为商品对外销售，从大曲品质保障角度，为行业白酒质量的整体提升奠定了曲品基础。

   4、2006年，泸州老窖以“中国白酒产业集群”理论为依据，在中国白酒业第一家开建泸州酒业集中发展区，誉为“中国酒谷”。以白酒灌装为核心，将其上游酒体设计、原酒贮存、包材加工，下游仓储物流聚集于同一园区，极大的缩短了资金链，显著的提高了成品酒加工的响应能力。泸州酒业集中发展区的建成，为中国白酒产区化发展奠定了可靠的理论基础和可借鉴的实物范本。

   5、泸州老窖先后创建了窖池分类模式、有机酸控制酒精发酵、窖外发酵生香、微氧环境曲药发酵、窖泥功能菌代谢调控、酒体层级设计、原酒逐级贮存、白酒产业集群等白酒产业技术，并分别撰写研究论文并公开发表，为解决长期困扰中国白酒业的窖池配料、生产转排、优质酒比率、优质曲比率、窖池生香能力、设计酒体、原酒资源、成品酒开发等行业共性问题做出了巨大的贡献，并结合泸州老窖长期的生产实践，编著出版了80余万字《泸型酒技艺大全》专著一部，成为中国白酒业的又一部教科书和工具书。

   泸州老窖“浓香正宗”在于不仅有“甘醇曲”、“窖藏酿酒法”、“1573国宝窖池群”等悠久历史、活态文物的见证。更有周恒刚先生对国窖·1573酒的高度评价：“她犹如一位美人，增之一分则长，减之一分则短，恰到好处，无可挑剔”。有这般的高贵品质所支撑，对行业发展、对社会进步做出的巨大贡献所承载，泸州老窖人将坚守住中国白酒这片朝圣之地。（作者/许德富 张宿义 杨平 涂荣坤 蔡小波）整理/中国食品报叶青