2018-08-13 09:57 来源：中国食品网
中国食品网报道 （叶歌）最近，朋友圈有很多朋友关于粮食酒，酒精酒、勾兑酒的争议和不同理解，究竟该如何鉴別？面对很多消费者的质疑，却很少有行业专家来解答，不知道是顾虑着什么？为什么不能让消费者明明中国食品网关注白白喝酒？为什么都喜欢酿造的蒸馏酒，而不喜欢喝用酒精勾兑的"酒精酒"？为什么生产的都符合国标的白酒，酒精酒又不直接标注出来？消费者有许多疑问，是该揭开的时候了。我们说说有关白酒的那些事。
酒如人生：有醇香绵长也有刺烈辛辣
明朝医药学家李时珍的《本草纲目》，其中写道：“烧酒非古法也，自元代始创其法，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。”。蒸馏方法显然与现在的甑桶蒸馏非常相似。
关于白酒的起源说法不一，但白酒距今至少也有约 1000 年的历史。都知道，白酒是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界八大蒸馏酒之一。中国白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发中国食品网关注酵后经蒸馏而得来。目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种方式。
（1）固态法白酒的执行标准： GB/T10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型），指纯粮酿造，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏中国食品网关注，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。
根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。
（2）液态法白酒的执行标准：GB/T20821，以食用酒精为酒基。以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。目前有调中国食品网关注香法、串香法和固液结合法。
（3）固液结合法白酒的执行标准：GB/T20822，白酒中一中国食品网关注部分为酒精酒，一部分为粮食酒。分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
不可否认，白酒产业对国民经济发展发挥了巨大的不可低估作用。优质的白酒也极大的满足了人们追求美好生活以及对健康的需求。提倡理性饮酒健康饮酒，适度饮酒有益中国食品网关注身体健康，无节制的酗酒、醉酒应当禁止。
明白人都知道：人生没有白酒，其实不完美。
无论是正常人的举杯畅饮、把酒言欢，或者是另类人的借酒消愁、灯红酒绿、纵酒纵情，也或许把酒比作是玉液琼浆、馨香四溢、酒里飘香，诗情画意的赞美。酒，是历史中国食品网关注的传承；酒，是文化的表达；酒，更是生活的调味。
白酒的诞生
一杯香醇的白酒诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。
一、选料。一般是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料，要求作物新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。原料中还包中国食品网关注括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要性。
二、制曲。曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中很重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精（比如啤酒）。另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含中国食品网关注的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化（转化成葡萄糖）。
三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
四、蒸馏。为了提高酒精含量（度数），一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏后得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同。
五、陈酿。陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境容器中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。
六、勾兑。专业说应该是白酒勾调。用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。从酒甑（俗称蒸锅）中蒸馏出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，“勾兑”统一口味，去除杂质，调和香味，降低度数，才便于消费者饮用。
没有人可以饮用原酒的，相当于直接饮用酒精，那是要命的！许多酒厂都为消费者提供品尝刚蒸馏出的原酒体验，辛辣、燥烈、刺激，是不宜多饮的。
七、灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标进入市场，一杯酒就这样经历繁杂而有趣的过程。
关于“勾兑”说词
“勾兑”是酿酒的一种工艺工序，希望大家不要误解。“勾兑”是酒类生产中专用技术术语，是生产中的工艺过程，指将各种不同类型、不同酒度、不同优缺点的酒兑制成统一出厂风格特点和质量指标一致的工艺技术方法。勾兑是靠酒勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品。
消费者日常指的“勾兑酒”，带有“贬义”的意思，多指白酒中完全或大比例使用食用酒精和香味食品添加剂（酒用）调制而成的新工艺白酒，这类酒也有好劣之分。若是非专业勾兑者调制，其产品质量会不好，甚至用廉价原材料调制的就是伪劣产品。与传统的完全发酵酒比缺少发酵过程的生物代谢产物，一般不如好的原浆发酵优质酒。
GB/T 15109-1994《白酒工业术语》对白酒生产中的“勾兑”一词也有定义。“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定的风格。同时，GB/T 17204-2008《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出，勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。
白酒的诸多困惑，怎么解？
针对老百姓对白酒的一些困惑，资深媒体人与贵州省酒文化研究会荣誉会长、原轻工部《中国酒》杂志社社长兼总编、这位曾经得到中国白酒前辈的指导教诲（周恒刚、沈怡方、秦含章、辛海庭、季克良等）、资深白酒文化研究专家赵爱民先生交流，就白酒文化、白酒酿造、品牌竞争、以及行业中普遍存在的一些现象作探讨剖析。
赵爱民先生的一些观点说法，可能会让某些人觉得如鲠在喉、芒刺在背，带点“辣味”，言词间的大胆直言，也能看出赵爱民先生对白酒的深厚情怀与热爱，对白酒产业未来的一些担忧，困扰，苦恼。其实，白酒产业的健康发展，这也是我们每一个酒业中人应该有的担当，为行业说点真好做点实事，不能置身其间，糊里糊涂，人云亦云。
赵爱民接受白酒前辈周恒刚大师教导
酒精勾兑酒，为什么有？
赵爱民说，酒精勾兑酒，一吨最好的优级酒精不过5000元，如果稀释成50度左右的白酒，一吨酒精就成为1.9吨白酒，等于3800瓶，每瓶成本不过1.3--1.5元。再加上包装，酒精勾兑酒每瓶总成本大概在4.5--4.7元。
“这就是行业的潜规则，中国的白酒里90%以上都是食用酒精勾兑酒，就是所谓的液态法白酒，他们自己也承认。”赵爱民说，“但是行业需要这个，成本很低，利润很高，所以这种做法在行业内是有市场的”。这在行业也不是秘密。赵爱民强调。
赵爱民介绍，1999年，酒业前辈沈怡方在武汉发表了“新型白酒是21世纪白酒发展方向”讲话，当时文汇报发表了题为“中国白酒协会负责人揭‘老底’,七成白酒系食用酒精勾兑”的文章，把酒精勾兑酒的内幕呈现给大众开始，至今已近20年了。关于酒精勾兑白酒的说法，始终被媒体和大众所关注，现在百度上搜索一下，“酒精勾兑”“勾兑酒”“勾兑白酒”能找到相关结果几百万条之多。
由于与酒精勾兑白酒相比，传统白酒成本高、产量少，效益差，所以中国传统白酒越来越少。
中国酒业协会秘书长宋书玉曾经说过：真正规范的中国传统白酒，采用传统工艺、手工操作，从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到调制，参与酿造的酿酒大师，全程可追溯的中国白酒是稀有资源。这类酒由于受到产区，工艺的复杂，生产周期长，贮存周期长，在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。这类酒约占整个白酒产量的10%以下。可以看出酿造白酒的稀缺。
赵爱民认为，将酒精勾兑酒称为液态法白酒并列入国家标准是一大政策失误，是典型的市场经济初期的迷失。它混淆了中国传统白酒与酒精勾兑酒的区别。
尽管在一定时期维护了酒精制造业的发展和国家大型酒厂名牌酒厂的利益，但最终会从根本上伤害传统的中国白酒。
据知，中国出口的白酒国际上通称未经处理的酒精。既然世界各国把醋酸调制的醋不以醋相称，为了中国广大消费者和中国传统白酒的根本利益，为什么我们不尽快地将酒精勾兑酒从白酒中扫地出门？
酒精勾兑酒、年份酒，名优大酒厂都是积极开路先锋。毋庸讳言，酒精勾兑为国家节约了大量的粮食、能源，企业特别是大型酒厂也获利匪浅。国家迟迟不出台相关标准究竟什么苦衷？其实谁都知道是利益集团绑架了政府，绑架了行业，绑架了公众。
其实，酒精勾兑白酒就像个双刃剑，使得白酒厂家获得了超额的利润，成了暴发户，但对于白酒行业来说是个退步，透支了整个白酒的品牌，也影响了白酒的技术进步，削弱了白酒的核心竞争力！
让消费者评价一下食用酒精勾兑的白酒和纯粮白酒，哪个更有好处？赵爱民说，我们可以明白一点，我们一些专家讲食用酒精酒好。那我想问一下这些专家们，那你愿不愿意喝这些十几块钱一瓶的食用酒精酒？如果哪个专家出来说，我就喝十多块钱一瓶的食用酒精勾兑酒，甚至直接喝食用酒精？自己不喝，却在行业内为食用酒精勾兑酒叫好，这样的言行很违心！不仅没有人给他喝彩，还会有无数的人给他扔鸡蛋。
因为这种变态的价值观是不会有人认可的，站在消费者角度你只需问一个问题：你是愿意喝食用酒精勾兑的白酒，还是纯粮酿造的白酒？答案很清楚，根本不用讲那么多没用的东西，对消费者来说，就是一个yes和no的问题。
所以说，长期以来，这种新工艺白酒，就是用食用酒精勾兑的白酒，就一直在行业内沿袭并存，并且不断扩大产能。
液态法白酒延续至今，能不能终止？
赵爱民说，采用液态法白酒其核心是因为粮食短缺。这的确是一个时代特殊背景，在1955年到1995年的40年时间，当时资源紧缺的中国只有不断通过国内的农业发展和国外进口粮食来满足民生，所以在这个情况下，这40年是中国粮食的极度紧张期、相对紧张期、适度宽松期。
有关数据显示，中国的粮食在1995年开始就不紧张了，不缺粮了，1995年后全国的储备粮多了起来，一些地方的储备粮都堆得烂掉了。“所以我们想，粮食问题的缓解，给社会带来的一个进步是什么？”
那是在粮食短缺时期不得已采取的方法，该有终止的时候了。但是在这个时候，业界良心却被利欲熏心覆盖。
进入上世纪90年代以后，市场竞争开始激烈，但随着老百姓生活水平的逐渐提高，对白酒的消费量也突飞猛进。在市场需求旺盛的情况下，对白酒企业来讲，睁一只眼闭一只眼，继续用液态法来勾兑白酒，因为可以节省很大的成本，液态法白酒就这样延续下来。
如果说白酒液态法的应用有它特殊的历史背景，那么进入上世纪90年代以后，白酒行业还在采用液态法来勾兑白酒，甚至在产品标签上不标清楚配料，或者在标上液态法白酒的同时还标上固态法白酒的配料，这种行为已经是利欲熏心、缺乏良知！
传统酿造：回归中国白酒的本原
中国白酒告别过去的野蛮生长，还过去的债；就是要有社会责任感，酿造高品质的纯粮白酒；就是要回归中国白酒本来的面目和初心，并且重塑行业的诚信体系，让那些一无工厂二无技术、光靠食用酒精勾兑白酒来发财的企业破产、倒闭，把他们赚的那些昧心钱还给社会；让真正生产纯粮白酒的企业得到全社会的尊敬。
因为这些真正用纯粮生产白酒的企业，在当前的社会是没有竞争力的，因为他们成本高，销售量少；销量少就没钱去做产品推广打广告。而那些用液态法勾兑白酒的企业，他们的成本低、利润高，他们有钱去砸钱铺天盖地打广告，好让消费者相信他们是正宗的，是有品质保证的。
“所以我希望，让那些真正生产纯粮白酒的企业赚钱、发财、做大；同时让消费者认识到什么才是真正的纯粮酿造的固态法白酒，让消费者都有火眼金睛，找到喜欢的适合自己的酒，避免喝到那些食用酒精勾兑的劣质白酒！
我们也希望，让那些用食用酒精勾兑白酒的企业，被社会倒逼，不得不进行技改，抛弃那些糟粕的技法，回归中国白酒的本原，不要抱着侥幸心理，以为中国白酒透明度低，可以一直蒙骗消费者。应该让老百姓明明白白喝酒。