钟国辉：再忆茅台试点为纪念周恒刚大师诞辰100周年

　　“关于空气中的微生物”是1965年12月由茅台试点办公室编印的试点学习资料(13)。腊纸刻印，字迹工整，连同封面，总计18页。日前，笔者重读了这份资料，产生了几点浮想如下。

　　​浮想之一：该文对茅台酒研究的启迪参加过茅台试点的一位专家在一篇总结文章中谈到，“以我从事46年生产、科研实践工作的体会，白酒生产，尤其是采用传统固态蒸馏工艺酿制白酒，利用的是环境中的微生物群，而不是单一微生物;环境中的微生物群生长、繁衍及驯化，又直接受环境影响。由于受海拔高度的影响，地势低凹的茅台镇，形成了一个相对封闭的自然生态圈：气候，冬暖夏热，风微雨少;加上数千年来经久不息的酿酒活动，山水、气候和土壤的‘圆融’，为酿酒微生物群的生长、繁衍及驯化，营造了一个无可复制的自然生态环境。

　　正是这些如小精灵般充盈于空气中的酿酒微生物群，无时无处不在地影响着酿酒活动，对茅台酒形成独特的复合香型，产生着非常重要的影响”。从这位专家的总结中不难看出，今天对茅台酒的认识，以及与茅台镇生态环境及地质地貌的关系，可以看到《空气中的微生物》这篇文章的影响。诚然，该描述已经具体化到对茅台镇小环境的认识上。这是通过文化交流，相互借鉴发生的作用。从这其中，也体现了白酒泰斗对试点学习独具匠心的安排。

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　　浮想之二：周恒刚大师对事物深邃的洞悉和丰富的联想这是笔者的亲身感受，今举几个例子：酒精+水，体积会缩小。50毫升的纯酒精+50毫升的水，体积要缩小几毫升，达不到100，这在行业中可说是常识。但在上世纪七十年代的一次报告中，周恒刚先生却将其和茅台酒的质量联系起来，说茅台酒定为53度极为科学，使茅台酒变得绵软、柔和，减少了剌激性，是乙醇分子和水分子达到最大的缔合度的结果。

　　在那次讲课中，大师还讲了一个生动的例子。讲的是淀粉酶、糖化酶和酵母的特性与烟台酿酒操作法的关系。他说淀粉酶耐温而不耐酸，而糖化酶比较耐酸，但没有淀粉酶耐温;酵母一般适宜温度为30摄氏度，而产酸菌适宜温度都在30度以上。白酒夏季掉排是怎么造成的呢?是因为入池温度高，导致酵母过早死亡，产酸菌大量繁殖;酸度一高，淀粉酶受到破坏，影响了粮醅中淀粉的液化，造成粮醅发粘，形成许多小疙瘩，小疙瘩外凉内热，使粮醅更难降温。如此恶性循环，造成掉排，出酒率大幅下降。 所以，烟台酿酒操作法“低温发酵、定温蒸烧”，是极为科学的。1957年涿县试点中，他又丰富和完善了烟台酿酒操作法，提出“稳、准、细、净”，和“安全渡夏”措施：1963年由他主持，将烟台操作法修改为“合理配料、低温入窖、定温蒸烧、夫曲酒母”，被称为“十六字真经”，为当时节粮降耗，做出很大贡献。

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　　在涿县试点时，周恒刚大师还邀请了方心芳先生来指导并和参试人员见面，这是笔者第一次见到现代白酒改革的先驱。上世纪30年代他在黄海工业研究社从事白酒工艺改革研究，并发表了用散曲(即夫曲或称快曲)代替大曲生产高梁酒研究报告。解放后推广的烟台酿酒操作法，就吸收了他的研究成果。大师还根据淀粉酶和糖化酶的特性联系到黄酒生产。说黄酒生产时用的大曲，要经过焙炒，目的是破坏糖化酶，而淀粉酶因耐温而不受影响，因此黄酒中保存了较多的糊精，酒显得粘稠掛杯。酿酒前辈当时还没有这些酶学知识，但他们通过实践，已经掌握和巧妙地应用了这些知识。记得茅台试点时在一次闲聊中，大师还谈到一个现象。过去白酒蒸馏时，酒头往往出现带黑色的渣子，究竟是怎么回事?他是这样解释这一现象的。蒸馏结束时，冷却器内残留有酒尾，而酒尾酸度较高，腐蚀冷却器材质——锡，成形醋酸锡或乳酸锡。酒头中又含有硫化氢，两者结合，产生硫化锡，故有黑色渣子出现。大师丰富的联想，实在令人叫绝!

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　　往事并不如烟茅台试点已经过去50多年，当年组织学习的情景，仍让人记忆犹新。记得一次学习会上，让我谈喝茅台酒的感受。我说茅台酒喝到嘴里就像“开花”一样，引起哄堂大笑，至今犹在耳中回荡!今天，我仍认为此话没错，这是个比喻，主要看如何诠释。茅台酒中上千种的风味物质剌激味蕾，是有层次感的，就像绽放的花蕾一层一层地展开，不就像开花一样吗?

　　还记得当年茅台试点时和大师住一个房间，就是办公大楼三楼图书室旁面对赤水河的那间房。晚上许多老鼠不断骚扰，弄得难于入眠。因之“发明”了用一只脸盆和碗诱捕老鼠的方法。一天，终于抓到一只大老鼠，并处于极刑。从此，小精灵再不敢来骚扰。记得当年过春节时季克良、徐莹(后来他俩结为百年之好)还有贵州轻工所的丁祥庆(后来当了所长)给我们做醪醩(甜酒酿)煮鸡蛋、曹述舜工程师给他儿子做烧烤，还有某日里在赤水河畔的科研所前，周恒刚大师座在藤椅上注视着前方一片油菜花在微风中摇摆，贯穿厂区东西的小路上山民们背着背蒌在奔波，这些情景还历历在目。隨着茅台厂生产的发展，厂容厂貌都已改变，但当年学习讨论会的欢声笑语和春光明睸的情景，却成了脑海中永久的记忆!

　　仅以此点滴往事，怀念参加试点诸位战友!祝他们健康长寿!也祝茅台酒厂更加辉煌发达!

　　作者：钟国辉，白酒专家，师从中国白酒泰斗周恒刚，曾在天津酿酒厂，津酒集团、中国食品工业协会工作，从事白酒分析、检验和科研等。曾参加轻工部南京金陵试点和河北涿县试点、茅台试点。第四届名酒评选的特邀评委，享受国务院特殊津贴。出版《1956—1967年科学技术远景规划与中国白酒现代化》、《白酒情怀》、《永不忘怀的茅台酒情结》(本文来自：一条线)